Série de Séminaires de Recherche Telfer - Daphne Demetry
Contrôle, bienveillance et pratique culinaire : comment les chefs cuisiniers combinent anciens et nouveaux modes de gestion
Date limite : le 16 septembre 2025,
***Étudiantes et étudiants à la maîtrise en gestion avec thèse - ces événements peuvent compter parmi les six séminaires de recherche Telfer auxquels vous devez assister (MGT 6191/ MGT 6991 / MHS 6991)(4 séminaires pour les étudiantes et étudiants à la maîtrise en gestion avec projet).***
Daphne Demetry, PhD
Que faire lorsque l’un des piliers fondamentaux de notre approche managériale est remis en question? Nous prenons pour exemple l’industrie de la gastronomie, qui est en pleine mutation. Le modèle historiquement institutionnalisé de gestion hiérarchique et abusive cède peu à peu la place à un style de gestion émergent axé sur l’attention individualisée et l’épanouissement personnel. En nous appuyant sur 115 entrevues menées auprès de chefs de cuisine gastronomique aux États-Unis (San Francisco et New York), nous examinons comment les chefs prennent leurs décisions en matière de gestion du personnel à travers le prisme de deux modes managériaux, que nous appelons globalement « contrôle » et « bienveillance ». Nous constatons que les chefs cuisiniers invoquent des raisons pratiques pour adopter le nouveau mode de gestion bienveillante, qui permet notamment d’améliorer la qualité des plats et de fidéliser le personnel. Les chefs cherchent ensuite des moyens pertinents d’intégrer la bienveillance à leur gestion quotidienne tout en conservant des aspects du contrôle (encore perçu comme efficace), ce qui donne lieu à une « combinaison » des deux modes de gestion. Nous observons différents types de combinaisons, selon la perception de chaque chef quant à la notion de bienveillance. Cette variation, soutenons-nous, découle du caractère encore non institutionnalisé du mode de gestion bienveillante, dont le sens se construit davantage à l’échelle individuelle qu’à celle du domaine. Ces résultats mettent en lumière la manière dont les parties prenantes utilisent des justifications pour décrire leurs pratiques dans un contexte de recadrage perçu du métier. Nos données qualitatives révèlent une phase intermédiaire dans ce processus de recadrage, au cours de laquelle les parties prenantes renégocient les « règles du jeu » et choisissent de combiner des pratiques nouvelles et anciennes.
À propos du conférenciere
Daphne Demetry est professeure agrégée en stratégie des organisations et chercheuse à l’École Bensadoun de la Faculté de gestion Desautels. Elle s’est jointe au corps professoral en 2017 après avoir effectué des recherches
Théoricienne en organisation et sociologue économique, Daphne Demetry utilise principalement des méthodes ethnographiques et qualitatives pour explorer la manière dont les gens d’affaires et les entreprises produisent du sens et le traduisent dans leurs interactions avec leurs publics. Elle a principalement exploré ces questions dans les domaines de l’artisanat et de la création, en particulier dans l’industrie culinaire, à savoir dans les restaurants clandestins et éphémères, les camions-restaurants gastronomiques et les établissements de grande cuisine.
